Di fronte alla grandissima quantità di bottiglie che riportano la dicitura Aceto Balsamico di Modena IGP il consumatore di certo fatica ad orientarsi e a distinguere i prodotti e le differenze esistenti fra le tante varianti anche di uno stesso marchio.

Non basta sapere che per essere “IGP”, l’Aceto Balsamico di Modena deve derivare rigorosamente da uve di soli sette vitigni (Trebbiano, Lambrusco, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni) ma bisogna ricordare che la miscela può essere solo di mosto cotto e/o concentrato con l’aggiunta di aceto di vino e aceto di vino invecchiato almeno 10 anni; che deve essere miscelato, affinato e lasciato invecchiare almeno 60gg in tini di legno pregiato (minimo 3 anni per il prodotto “Invecchiato“).

Ogni prodotto si differenzia dall’altro per molteplici fattori: qualità degli ingredienti (più complesso e denso con mosto cotto e più simile al vino con mosto concentrato), quantità degli ingredienti (più pungente e meno corposo quando prevale l’aceto di vino, più strutturato e dolce quando il mosto è predominante), dimensione dei tini impiegati in fase di invecchiamento.

Per molto tempo i consumatori, guardando gli scaffali affollati di bottiglie di Aceto Balsamico di Modena IGP con prezzi molto diversi fra loro, hanno avuto difficoltà nella scelta e anche negli abbinamenti di ciascun prodotto con il giusto piatto.

Per questa ragione l’AIB (Assaggiatori Italiani Balsamico), Organizzazione Non Profit con il compito di divulgare le caratteristiche dell’Aceto Balsamico di Modena, ha svolto uno studio approfondito sulle percezioni dei consumatori ed ha definito 4 tipologie diverse di Aceto Balsamico di Modena IGP basate su analisi chimico-fisiche e sensoriali.

Così è nato il Sistema Foglie, una classificazione che distingue le qualità di Aceto Balsamico di Modena IGP in base a caratteristiche di gusto, profumo, colore, densità e acidità, molto utile a fare un po’ di chiarezza nel grande mare dell’”oro nero”.

Come simbolo di questa classificazione è stata scelta la foglia di vite e i prodotti sono divisi in 4 categorie.

Gusto equilibrato e leggero, adatto a insalate, versatile nell’uso quotidiano.

Gusto lievemente corposo, avvolge le pietanze senza offuscarne il gusto, ideale per carne e pesce alla griglia e verdure cotte.

Gusto denso e definito, si sposa armonicamente con i secondi piatti e in aggiunta alla preparazione di salse invernali.

Gusto composito e avvolgente, unico e denso, è perfetto abbinato ad un solo altro ingrediente: fragole, gelato, formaggio.

Ma la differenza fra le diverse qualità dei prodotti è percepita anche dal consumatore comune o solo dagli assaggiatori di lungo sorso?

Dopo migliaia di test condotti dai professionisti, L’AIB ha commissionato esternamente uno studio che ha individuato quattro categorie che potevano essere riconosciute dal consumatore-tipo. Gli esperti assaggiatori hanno poi voluto fare un esperimento tanto semplice quanto affidabile e durante il Festival di Altroconsumo 2016; hanno sottoposto a 120 partecipanti tre campioni di aceto Fini “4 Foglie” e “3 Foglie”. Dei tre campioni due erano uguali e uno diverso. Ebbene: il 90% dei partecipanti ha identificato correttamente quello diverso

Nonostante dalla sua introduzione alcuni produttori abbiano adottato un proprio sistema di classificazione, il sistema foglie AIB è quello più diffuso ed è l’unico ad essere condiviso da diverse aziende.