Cominciate preparando la sottiletta: stemperate l’agar agar in acqua, versatevi poi la panna e portate a bollore. A questo punto incorporate il parmigiano grattugiato e cuocete per un minuto. Frullate il tutto a caldo con un mixer a immersione.

Versate immediatamente il composto su una placchetta stendendolo fino a ottenere uno spessore di 2 mm; fate raffreddare in frigorifero per dieci minuti e infine ricavate quattro quadrati di 10 x 10 cm.

Fate rosolare la cipolla con poco burro, poi aggiungetevi il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura aggiungendo il brodo poco per volta.

A cottura quasi ultimata aggiungete al risotto la barbabietola rossa ridotta in purea con un frullatore a immersione, mantecate con il burro rimasto e con il parmigiano e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, mettete al centro di ciascuno una sottiletta e completate con l’Aceto Balsamico di Modena IGP Fini 3 sigilli.