Lavate il riso sotto acqua fredda per due volte; portate a ebollizione l’acqua e, dopo averla salata, versatevi il riso. Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l’acqua (occorreranno circa 14 minuti), quindi lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo tagliate a cubetti le zucchine, sbollentatele in acqua salata e poi immergetele in acqua fredda per mantenerle croccanti e di un bel colore verde; scolatele, asciugatele e infine conditele con l’olio e poco sale e pepe.

Fate fondere il parmigiano grattugiato con la panna e lo zafferano fino a ottenere una crema densa; lasciatela raffreddare.

Salate il riso a piacere e stendetelo su un foglio di carta forno in modo da ottenere un quadrato di 25 x 25 cm dello spessore di 3 mm. Disponete sopra il riso una striscia di zucchine lunga tutto il lato e larga circa 2 cm, a una distanza di circa 6 cm dal bordo. Dressate le zucchine con la crema di parmigiano. Formate ora un cilindro di 5 cm di diametro circa facendo un po’ di pressione con le dita. Fate riposare in frigorifero per 5 minuti.

Nel frattempo stendete le fette di prosciutto su un foglio di carta forno di 30 x 25 cm circa, adagiatevi il sopra il rotolo di riso – che avrete tolto dalla carta – e arrotolate. Eliminate l’eventuale prosciutto in eccesso.