Quando pensavamo ormai di sapere tutto sull’Aceto Balsamico di Modena, dalle origini alla produzione, ecco che scopriamo che esistono anche i falsi.

Che si tratti di moda, design o cibo il made in Italy, e in questo caso made in Modena e Reggio Emilia, è sempre al centro dell’attenzione e, come tutti i prodotti di eccellenza, anche l’Aceto Balsamico di Modena “vanta” innumerevoli tentativi di imitazione e anche diversi casi di contraffazione.

Ma cosa significa “fake” quando si parla di aceto balsamico? Lo abbiamo chiesto a Cesare Mazzetti, presidente di Acetaia Fini.

“Ai sensi di legge – ci spiega Mazzetti – il termine “aceto balsamico” può essere utilizzato solo quando associato a tre ben definite specialità a Indicazione Geografica tutelata: Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Ognuna di queste specialità viene prodotta seguendo un preciso disciplinare, che ne detta i particolari metodi di produzione e di invecchiamento, e ogni partita viene sottoposta a rigidi controlli per garantire il consumatore.

Tutti i condimenti che utilizzano i termini “aceto balsamico”, oppure evocano con il termine “balsamico” le particolari caratteristiche degli aceti di Modena e Reggio Emilia, devono essere considerati dei “fake”, senza alcuna garanzia per chi li compra e li consuma, e spesso si tramutano in vere e proprie prese in giro per il consumatore ignaro.

Quindi chi produce aceti fuori dei disciplinari DOP o IGP usa il termine “balsamico” in modo improprio o addirittura illegale?

Esiste sul mercato tutta una serie di prodotti che viene venduta con una grande esibizione sulle etichette e sulle scatole della parola “balsamico”, e con l’utilizzo di piccole bottiglie dalla forma ricercata che ricordano nel consumatore le piccole dimensioni e la preziosità delle bottiglie dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e quelle di Reggio Emilia, ma in realtà questi sono condimenti (così sta scritto da qualche parte sulle etichette, spesso quasi di nascosto) e sono tutta un’altra cosa del costoso Aceto Balsamico Tradizionale.

Ogni utilizzo del termine “balsamico” nel nome di un prodotto (che non siano le caramelle…) al di fuori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è imitativo e in quanto tale potrebbe essere perseguito ai sensi delle Leggi Europee.

I tentativi di imitazione si registrano maggiormente in Italia o all’estero?

Abbiamo diversi casi sia in Italia che all’estero. Le maggiori imitazioni, in termini di volumi, dell’Aceto Balsamico di Modena vengono effettuate all’estero: qui alcuni produttori mettono in commercio “balsamic vinegar” oppure “balsam essig” che alla lettera viene tradotto come “aceto balsamico”, che viene prodotto fuori dai nostri confini, senza alcun controllo né sugli ingredienti né sulle procedure produttive o sull’invecchiamento: spessissimo, non viene nemmeno fatto un invecchiamento in legno.

Ancor più grave è poi che un falso viene fatto anche in Italia: da noi si imitano maggiormente gli Aceti Balsamici Tradizionali, con confezioni ricercate e ad alto prezzo, che usano in modo disinvolto parole o simboli che riportano alle riconosciute metodologie produttive: botti, travasi, numeri (a significare gli anni, mentre la parola “anni” non compare mai, etc…). E il problema è che i consumatori si trovano spesso ad acquistare per molte decine di euro questi cosiddetti “condimenti balsamici” che promettono di essere invecchiati e artigianali, mentre essi vengono “assemblati” in pochi giorni da abili mercanti, e valgono davvero pochi euro.   

Come avviene la falsificazione? Durante il processo produttivo? Cosa è esattamente un aceto balsamico fasullo?

Si tratta di mosto cotto o concentrato, con l’aggiunta di aceto di vino in piccole quantità, e spesso essi non vengono nemmeno invecchiati e in ogni caso nessuno è in grado di controllare l’invecchiamento, che non viene nemmeno dichiarato in etichetta, ma celato spesso dietro la citazione di strani numeri, come 10 travasi, stanza 12 o riserva 50, che non significano nulla ma che ai consumatori ricordano i 12 e 25 anni di produzione richiesti obbligatoriamente per l’Aceto Balsamico Tradizionale.

Solo i prodotti che riportano le complete denominazioni, e le sigle IGP o DOP sono gli “aceti balsamici” originali, legali e garantiti.

Quali sono gli organi di controllo che vigilano su questo argomento?

Innanzitutto vi sono i Consorzi di Tutela, uno per ciascun prodotto, che hanno propri organi interni di vigilanza. I Consorzi designano poi un Organismo di Controllo, che viene incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole di certificare l’intera produzione di quel particolare aceto: questa certificazione obbligatoria segue tutte le fasi della produzione, partendo dal controllo delle uve presso i viticoltori per arrivare all’attività produttiva e all’invecchiamento.

Prima dell’imbottigliamento, ogni partita deve essere analizzata a cura di laboratori specializzati e convenzionati con l’Organismo di Controllo competente sul prodotto, e solo al termine di questa certificazione obbligatoria potrà essere immesso in commercio. L’analisi è sia chimico-fisica che organolettica, e per quest’ultima ci si avvale di un panel di esperti assaggiatori il cui parere determina la possibilità o meno di porre in vendita il prodotto.

Quali sono i danni che i falsi procurano ai produttori di Aceto Balsamico di Modena e di Aceto Balsamico Tradizionale? Economici o anche di immagine?

Certamente si tratta primariamente di un enorme danno di immagine: le qualità di questi falsi “balsamici” quasi sempre non hanno nulla a che vedere con i prodotti “veri”, e chi li acquista rischia di farsi una cattiva opinione delle specialità originali. Ovviamente poi i produttori vengono danneggiati anche nel portafoglio, non potendo vendere i propri aceti, ottenuti onestamente e con passione, perché qualche “furbetto” ha preso il loro posto sfruttando la notorietà del nome balsamico. Infine a nessuno piace essere preso in giro, e quasi sempre le dichiarazioni sulle confezioni di questi fake balsamici fanno pensare a invecchiamenti, a ingredienti o a metodi produttivi che non sono affatto veritieri: il danneggiato è quindi sempre anche il consumatore finale.

C’è modo per il consumatore di accorgersi della falsificazione a prodotto finito davanti allo scaffale del supermercato?

I consumatori devono accertarsi che la bottiglia che stanno comprando porti sempre una di queste esatte denominazioni: Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP o Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Nel caso dei due Aceto Balsamico Tradizionale vi è una ulteriore indicazione: la bottiglia di questi due preziosissimi aceti (anche venduti a 100€ per 100ml, ovvero 1.000€ al litro!) deve, per legge, essere di forma unica: sferica per quello di Modena, a forma di tulipano rovesciato per quello di Reggio Emilia.

Siete quindi avvertiti, non avete più scuse, d’ora in poi non lasciatevi imbrogliare: se volete arricchire le vostre preparazioni e i vostri piatti dell’inconfondibile profumo e del particolarissimo gusto del vero Aceto Balsamico di Modena, non resta che attenersi ai consigli di Cesare Mazzetti e diventare consumatori più consapevoli.