L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ed il suo legame profondo con il territorio.

La terra, il clima e il silenzio. Sono questi gli ingredienti che rendono unico l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che, assicurano gli esperti che ne garantiscono tutela e qualità, non può essere prodotto da nessun’altra parte.  Ma partiamo con un brevissimo racconto di come è sempre stato prodotto questo “oro nero” che ci rappresenta nel mondo per capire perché coloro che ne custodiscono i segreti ne siano così giustamente orgogliosi e gelosi.

Si comincia dalla raccolta dell’uva, che viene fatta ancora oggi manualmente. Si passa poi alla pigiatura, che avviene con un sistema più delicato di quello usato per il vino. A questo punto il succo d’uva viene cotto in caldaie d’acciaio o di rame a lenta ebollizione a cielo aperto e a fuoco diretto, per diverse ore. 

Al termine della cottura, trasferito in botti, il mosto inizia la fase di invecchiamento e comincia il lavoro di travaso in botti sempre più piccole che dura almeno 12 anni prima di poter assaporare il prodotto finito. Le batterie possono essere composte da 6 o 12 botti fatte di legni diversi: sono proprio queste a dare le caratteristiche sensoriali dell’Aceto.

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Infine, ciò che forse non tutti sanno è che le botti per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena storicamente non stavano a riposare in cantina ma nel sottotetto, la stanza con il clima peggiore della casa, quella dove gli sbalzi termici si sentono con maggiore intensità, quella dove, in Emila, fa caldissimo d’estate e freddissimo d’inverno, e dove l’umidità è insopportabile per l’uomo ma indispensabile per il nostro aceto.

Detto questo sarà più semplice comprendere perché questa magia sia possibile solo nel nostro territorio dove c’è un tipico clima semicontinentale, con inverni rigidi e estati calde e umide che favoriscono la crescita della flora acetica nativa che influisce sul processo di maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e sul suo invecchiamento. E anche le nebbie e l’umidità che tutti denigrano hanno invece un’azione determinante sulla produzione.

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La storia ci racconta di antichissimi e falliti tentativi di trasferire la produzione altrove.

Nel 1859 passavano per Modena il nuovo re Vittorio Emanuele II e il suo primo ministro Camillo Benso conte di Cavour. Innamorato dell’aceto del Duca d’Este, Cavour ordinò di scegliere le botti migliori e trasferirle in Piemonte, nel regio castello di Moncalieri. Là, però, in una zona collinare che produce uve fra le più pregiate d’Italia, ma lontano dalle condizioni climatiche delle sue terre, il “balsamico” languì, perdendo tutte le sue proprietà, divorato dalle muffe.

Intorno al legame indissolubile fra Aceto Balsamico e territorio modenese ci sono poi molte leggende e tradizioni, a partire da quella che narra che sulle botti di aceto fosse appoggiato un sasso di fiume proveniente dal Secchia o dal Panaro che, a causa della corrosione, dava un sapore particolare all’aceto. Oggi questo non avviene più per motivi igienici e le botti sono coperte con tele di cotone che impediscono il passaggio di polveri, insetti e altri contaminanti, ma il legame con il luogo è presto detto.

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Insomma, per tutti noi produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ogni bottiglia è come un figlio, che necessita cura e dedizione, che ha bisogno delle sicurezze di casa, del rumore dell’acqua che scorre nei suoi fiumi, della sua stanza dedicata e di molto amore, tant’è che l’usanza vuole ancora che ogni volta che nasce un figlio in famiglia si crei una batteria di botti da aggiungere all’acetaia.



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