Ne sentiamo sempre parlare moltissimo, tutti gli anni, ma quanti di voi si sono mai chiesti cosa succede esattamente durante questo “magico rituale”? Si tratta di un appuntamento imperdibile per l’industria vinicola e per tutti gli appassionati dei prodotti ricavati da questa arte che si tramanda da generazioni in generazioni.

Origine e Periodo della vendemmia

Foscolo scriveva “i tuoi colli per vendemmia festanti” ma se vogliamo ricercare l’origine etimologica della parola è il termine con cui ci si riferisce al processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Il momento giusto per la raccolta è quello in cui l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione. I periodi per la vendemmia sono essenzialmente tre: agosto-settembre, settembre-ottobre, e ottobre-novembre, per le uve a maturazione tardiva.

Come si arriva dalla raccolta dell’uva all’Aceto Balsamico di Modena IGP?

L’inizio della vendemmia viene sancito dalla raccolta dei grappoli, questa solitamente avviene nelle ore con il calore minore. A seconda dell’ampiezza della produzione finale la raccolta viene effettuata a mano o meccanicamente tramite l’ausilio di macchine apposite. In questa fase è molto importante che tra raccolta e pigiatura passi il minor tempo possibile.

Cos’è la pigiatura?

Dopo la fase importantissima della raccolta inizia un altro processo fondamentale: la pigiatura. Storicamente l’uva veniva pigiata in grandi tini di legno da tutte le famiglie partecipanti alla vendemmia, oggi invece, con l’ausilio di macchine apposite che rispettano i tempi pigiatura, questa fase avviene in ambienti controllati.

Il mosto

Questo prezioso liquido è uno degli ingredienti principali dell’ Aceto Balsamico di Modena IGP.

Il mosto può essere cotto, storicamente in paioli di rame, oggi in contenitori d’acciaio per molte ore oppure concentrato estraendo l’acqua presente nel mosto tramite uno strumento che è il concentratore. Nel primo otterremo un mosto di colore scuro e denso dal gusto dolce, nel secondo invece il colore è ambrato ed il gusto fruttato.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP rimarrà per un minimo di 60 giorni in tini di legno pregiato per potersi fregiare della denominazione di Indicazione Geografica Protetta. La qualità Invecchiata invece, riposerà nei tini di legno per almeno 3 anni prima di essere imbottigliata.

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