Lessare le patate e, una volta raffreddate, tagliarle in 12 dischi alti 2 cm circa.

Ricavare dal filetto 12 fette di dimensioni simile alle patate e rivestirle con la pancetta. Rosolare le patate in una padella con olio e ripetere l’operazione con i bocconcini di filetto, mantenendoli al sangue. Terminare la cottura in forno per 5/6 min. a 180°. Nel frattempo aggiungere l’aceto nella padella contenente il fondo di cottura del filetto. Farlo addensare, eventualmente aggiungendo burro. Salare e pepare. Disporre i bocconcini e le patate nei piatti di portata e guarnire con la salsa al balsamico.